Lubina Aquanaria, salvajemente buena
Gracias al oleaje atlántico y a la bravura de sus olas, las lubinas Aquanaria tienen una grasa infiltrada que les concede una textura firme, un color nacarado y un sabor intenso muy apreciados en la alta gastronomía
Desde Aquanaria, con más de cuatro décadas de experiencia, nos especializamos en lubinas de gran tamaño de 1 a 4 Kg.
Libre de Anisakis
Nuestras lubinas viven en alta mar en condiciones semisalvajes durante 3 a 4 años luchando contra las fuertes corrientes y el oleaje atlántico, cerca de las costas de Gran Canaria, en su hábitat natural.
La pureza de estas aguas y el cuidado en la gestión de nuestros caladeros garantiza la ausencia de Anisakis, y somos la primera empresa en poder certificarlo gracias a AENOR.
Alimentación natural y equilibrada
Nuestras lubinas disfrutan de una alimentación única en el mercado que se compone sólo de proteína vegetal y marina, sin aceite de palma, sin transgénicos ni ningún tipo de subproductos, solo materias primas de la máxima calidad. Eso hace que nuestras lubinas atlánticas tengan un sabor intenso, natural y delicioso.
Pescamos bajo demanda, para llegar con la mayor frescura a los mejores restaurantes de España y del mundo. Exportamos a más de una veintena de países, a los que somos capaces de llegar en 48 horas. Tenemos, además, precio estable, que no depende de los vaivenes diarios del mercado y disponibilidad permanente.
Guía Técnica y gastronómica de la lubina
RECETAS
Lubina inspirada en un pato Pekín
Ingredientes
1 Lubina de 1,5Kg
Preparación de la Laca:
0,75L de Caldo de rostit reducido
0,125L de Vino rancio
0,05L de Vinagre Soprafino
150gr de Ciruela Seca sin hueso
45gr de Mantequilla
-Salteamos ciruelas secas con mantequilla, desglasar con soprafino y vino rancio.
-Reducimos a seco y mojar con caldo de rostit reducido
-Reducimos a 2L, triturar en thermomix y colar por estameña.
Preparación de los encurtidos:
0,75L de Agua de Mar
0,25L de Vinagre de Jerez añejo
1gr de Clavo
25g de Ajo pelado
125g de Garu
Recomendamos unir todos los ingredientes en una reductora, llevar a hervor e infusionar fuera del fuego por 1 hora. Colar y reservar.
Elaboración:
La piel
En primer lugar, descamamos la lubina.
Reservamos las escamas en agua de mar en frío.
Cortamos y vaciamos la cabeza lubina.
Con un cuchillo fino y grande, incidimos en la lubina entre la piel y la carne. Repasamos todo el contorno de ambos lados.
Cortamos con tijeras las aletas.
Voleamos la piel como un calcetín hasta el final del corte realizado con el cuchillo, repetir la operación hasta la cola. Una vez terminado todo el contorno voltear por completo y cortar con un golpe seco para separarlo de la carne y la espina.
Devolvemos a su forma.
Con un cono de papel a modo de molde colocamos la piel de la lubina en el. (Aguantando con pinzas en los extremos para que no retraiga)
Secamos al horno a 80ºC por 45’
Freímos a 170ºC con el papel, escurrimos y retiramos el papel.
Lacamos con la hoisin a la catalana y pegamos las escamas fritas sobre ella.
Las escamas
Blanqueamos las escamas en agua salada hirviéndolas 1’30”
Secamos y deshidratamos a 48ºC por 6 horas
Freímos a 190ºC hasta la coloración deseada
La carne
Desespinamos totalmente el filete.
Marcamos en una sartén a ambos lados a fuego fuerte, desglasar con la laca medio reducida y con la cuchara glasear y acabar la cocción.
Tartar de lubina, mahonesa de placton y torrezno de su piel
Ingredientes
80g de lubina
10g de tomate
10g de cebolleta
5g de cebollino
5g de mostaza antigua
10g de mahonesa de placton
Aceite
Salicornia
1 piel de lubina
Elaboración
Esta receta se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre. Es ideal para aprovechar la cola o recortes del pescado.
Para el chicharron:
Secamos la piel de la lubina y freímos en aceite fuerte.
Picamos la lubina y aliñamos con el tomate,la cebolleta,el cebollino,la mostaza ,la sal y el aceite.
Emplatado. Ponemos en un plato el tartar, unos puntos de mahonesa de placton y acabamos con la salicornia. Acompañamos con un torrezno de lubina
Lubina a la plancha con sopas de ajo, polvo de jamón y yema curada
Ingredientes
180g de lubina
1 yema de huevo curada
1dl sopa de ajo
10g de polvo de jamón
Yema curada:
1 yema de huevo
50g de azúcar
50g de sal
Sopa de ajo:
1litro de caldo de pollo
100g de pan
30g de ajo
5g de pimentón
1 ñora
Elaboración
Esta receta se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg.
Mezclamos la sal con azúcar y cubrimos la yema de huevo. Dejamos en la cámara durante 3 horas
Para la sopa de ajo, doramos los ajos en aceite de oliva, añadimos pan, pimentón y carne de la ñora. Mojamos con el caldo y lo dejamos reducir a la mitad. Trituramos y reservamos.
Secamos el jamón en lonchas finas y hacemos polvo de jamón.
Emplatado. Marcamos la lubina en la plancha, la colocamos en el plato y la cubrimos de sopa de ajo. Sopleteamos la yema de huevo y la situamos sobre la lubina. Espolvoreamos con el polvo de jamón y terminamos con unos brotes.
Certificado de conformidad HALAL
